蒸馒头注意事项
发酵粉用35度~37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的jue dui是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
食用碱:是从可食用植物中提取来的,(如药用的艾蒿、药用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀而成的固体,摘自《食品的营养与食疗》)是指有别于工业用碱,含有结晶水的碳酸钠有3种:Na?CO?·H?O、Na?CO?·7H?O 和 Na?CO?·10H?O 。碳酸钠易溶于水 ,是一种弱酸盐,溶于水后发生水解反应,使溶液显碱性。食用碱是块晶状的(化学式Na?CO?)和小苏打(面状)(化学式NaHCO?),小苏打是由食用碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,德州馒头,二者本质上没有区别。所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打(粉末状)。食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料*涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来较佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。(注意:有些违法商贩,用工业碱冒充食用碱,鉴别:如果面状碱放在手中,有烧手感,说明不是食用碱,不应使用。)
馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头,其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字,zui早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》:“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”查唐赵璘《因话录》,则有另外的说法:“馒头本是蜀馔,世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字,馒头厂家,不知当时音义如何,适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南,有攻心战之说。至伐孟获,馒头价格,熟视营障,七纵而七擒之,岂于事物间有欺瞒之举,特世俗释之如此耳。
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